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Le saviez-vous ? Certaines substances contenues dans les aliments que nous ingérons nous empêchent de profiter pleinement des nutriments qu’ils devraient nous apporter. Ainsi, on peut trouver dans notre alimentation des facteurs antitrypsiques, qui empêchent la transformation des protéines en acides aminés mais aussi des anti-vitamines, des anti-hormones ou encore des anti-minéralisants ! Heureusement, pour la plupart des aliments concernés, une simple transformation (cuisson, fermentation, germination…) suffit à améliorer la disponibilité des nutriments.

Ainsi, le blanc d’œuf cru, de même que le lait cru et de nombreux végétaux riches en protéines (haricot, soja, lentilles, céréales) contiennent des facteurs antitrypsiques mais la cuisson pour le blanc d’œuf, un traitement thermique (ébullition, UHT) pour le lait cru et la chaleur ou la fermentation voire la germination pour les végétaux permettent la destruction de ces facteurs antitrypsiques.

Les anti-vitamines se trouvent par exemple dans la chair du poisson, qui contient une thiamine, sensible à la chaleur, détruisant la vitamine B1. Le maïs contient également une anti-vitamine PP, détruite uniquement par certaines fermentations traditionnelles (tortillas du Mexique).

Certaines anti-hormones, notamment contenues dans les rutabagas et les choux, peuvent causer des troubles hormonaux chez les consommateurs et surtout chez les animaux qui en consomment de grandes quantités (développement de goitres par action sur la thyroïde).

Enfin, certains composés végétaux tels que l’acide oxalique (dans la betterave, les épinards, la rhubarbe, le cacao…) ou l’acide phytique (dans l’enveloppe des céréales, c’est-à-dire le son) peuvent réduire la disponibilité de certains minéraux : calcium, fer, zinc… Certaines enzymes (les phytases) ont cependant le pouvoir de détruire l’acide phytique, avec l’aide de la flore intestinale ou par fermentation sur levain naturel ou encore lors de la germination.

La composition d'un aliment ne permet pas toujours d'en prévoir l'efficacité physiologique réelle. De très nombreux aliments  courants contiennent à l'état brut des substances qui diminuent ou même empêchent l'assimilation de certains éléments fondamentaux qu'ils doivent nous apporter. Cette activité négative sur la nutrition leur a fait donner le nom d'anti-aliments naturels.

Citons-en quelques exemples :

• Le facteur antitrypsique (NDLR : il empêche la dégradation des protéines en acides aminés) du blanc d'oeuf rend celui-ci (pourtant porteur de protéines d'excellente qualité) tout à fait indigeste, du moins à l'état cru. Le responsable est en effet détruit à la cuisson, ce qui signifie en pratique que le blanc d'oeuf doit être consommé cuit, coagulé.
• Le facteur antitrypsique du lait cru, dont la puissance est considérable, et qui est également détruit par la chaleur (ébullition, traitement U.H.T.) peut être à l'origine de certaines intolérances digestives au lait cru chez des personnes qui par ailleurs supportent bien le lait chauffé. Il est aussi détruit lors de la fermentation du lait, en fromagerie.
• Les facteurs antitrypsiques de nombreux végétaux riches en protéines (soja, haricot, lentilles, céréales). Ceux-ci sont aussi détruits par la chaleur, de même que par les fermentations. Ils disparaissent également, au moins en partie, lors de la germination.

Il existe aussi des anti-vitamines, capables de détruire des vitamines au sein d'un aliment et même dans le bol alimentaire, à l'intérieur du système digestif. Ainsi, on trouve parfois dans la chair du poisson une thiamine qui détruit la vitamine B1 - mais qui est sensible à la chaleur. Il existe également une anti-vitamine PP dans le maïs qui serait détruite par certaines fermentations traditionnelles (tortillas du Mexique) mais non au cours d'autres préparations culinaires telle que la polenta.

Certaines anti-hormones entraînent des troubles hormonaux chez les consommateurs. Sont en cause ici certains aliments (rutabaga, chou) consommés en grandes quantités par des animaux, qui ont pu développer chez eux des goitres par action sur la thyroïde.

Certains anti-minéralisants troublent l'absorption de métaux. Par exemple, l'acide oxalique (dans la betterave, les épinards, la rhubarbe, le cacao ...) peut se fixer sur le calcium, le fer, le zinc etc. et en diminuer la disponibilité. Le café également est l'adversaire du fer.

L'acide phytique, présent dans l'enveloppe des céréales, c'est-à-dire le son, peut précipiter le calcium et d'autres minéraux qui ont alors une forme insoluble. Mais certaines enzymes appelées phytases peuvent heureusement détruire l'acide phytique, par exemple grâce aux microbes de la flore intestinale, ou au cours de la fermentation du pain complet ou bis sur levain naturel, ou encore au cours de la germination.

Il en résulte que la composition d'un aliment ne permet pas d'en prévoir l'efficacité physiologique réelle. Par ailleurs, pour trouver leur pleine utilité nutritionnelle, certains aliments doivent subir des transformations : cuisson, fermentation, germination etc.

La variété dans les aliments, qui seront crus, cuits, germés, lacto-fermentés etc, est à même d'assurer une nutrition correcte.

Si vous vous privez à cause d'un régime ou par manque de goût de sucres, vous pouvez vous retrouver carencé et souffrir d'anxiété sans cause explicable. Réapprenez à manger des douceurs et du chocolat ! Vous vous sentirez bien mieux, dans une certaine mesure. Remplacez le sucre alimentaire par le Stevia, plante dont les feuilles ont un goût sucré (sans sucre).

Le magnésium aussi peut vous aider : les sujets très anxieux auraient des besoins accrus, de l'ordre de 500 à 600 mg par jour. L'alcool entraîne des pertes de magnésium, de même que les stress quotidiens.

Vous trouverez du magnésium dans le cacao, le chocolat, les céréales entières, le riz complet, le pain complet, les fruits oléagineux, les dattes, les mollusques, les légumes secs.

Utilisez des germes de blé, pour en saupoudrer vos salades, vos légumes, ou même l''utiliser à la place de la chapelure. Ajoutez des feuilles crues d'épinard, de bettes à cardes ou de pissenlit dans vos salades. Ajoutez dans vos salades des coques, des bigorneaux. Vous pouvez aussi ajouter des amandes hachées dans toutes sortes de salades ou les plats de légumes verts.

Faites également des salades de lentilles - c'est délicieux, de haricots blancs ou rouges, de pois chiches, de chou ou de brocolis. Avec un filet d'huile d'olive, quelques oignons émincés ou des échalotes - les grises sont les meilleures - vous vous régalerez.

Bien sûr, tous ces aliments doivent être de culture biologique.